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Adriano Mosca: De joalheiro à pizzaiolo de um dos principais disk pizzas da cidade

A história da família Élcio Adriano Mendes Mosca, ou simplesmente Adriano Mosca, confunde-se com uma das principais tragédias da humanidade – a primeira guerra mundial. Seu bisavó, um joalheiro italiano, é obrigado a sair do país para proteger sua família e vem todos ao Brasil.

Já em terras brasileiras, parte de sua família contrai peste bubônica e são obrigados sair de São Paulo para cidades do interior. Passou por Bauru até chegar em 1913 em Penápolis.
Por aqui, trabalhou arrumando armas, enxadas e enxadão até que em 1917 conseguiu montar a Joalheria Mosca, onde hoje é o Banco Itaú.

Contudo, a história de Adriano, é intimamente ligada às tradições da culinária italiana. Desde muito pequeno acompanhava suas avós e sua mãe na cozinha preparando diversos tipos de massas.
Já na adolescência, a curiosidade fazia ele criar diferentes massas para suas pizzas, mas, era impedido de usar o forno por fazer parede-meia com quarto de sua irmã mais velha.

“Tínhamos um forno no fundo, mas, era grudado na parede do quarto da minha irmã, então não podia usar, porque senão esquentava o quarto. Até que minha irmã comprou a casa dela e mudou e daí pude usar o forno”, lembra.

As primeiras “pizzadas” foi com a família e alguns amigos que aprovavam seu talento culinário. “Quando pude finalmente usar o forno, fiz algumas pizzas para a família mesmo. Ia testando massas, jeito de fazer, até o dia que peguei uma massa de pão da minha mãe e transformei ela em massa para fazer pizza e todo mundo adorou”.

“Eu peguei tanto gosto em fazer pizzas que todo fim de semana eram pizzadas em casa ou nas casas de amigos. Com o tempo eles começaram a me incentivar a montar o meu próprio negócio”, comenta.

Suas referências culinárias eram de suas bisavós que veio da Itália, elas além de fazer as tradicionais massas, faziam uma torta de queijo que vem passando por gerações na família. “Hoje quem sabe fazer essa torta é minha irmã. Ela prepara sempre nas comemorações de páscoa e de natal. A torta de queijo parece um panetones e precisar ter muita mão para fazer. Essa torta vai todo tipo de queijo misturado (Gorgonzola, provolone, queijo curado, mussarela), temperos com pimenta do reino, mais ou menos 60 ovos e farinha”.

Mas, até então, Adriano levava as “pizzadas” como um grande hobby, pois, tinha desde seus 15 anos uma profissão – joalheiro. Contudo, na mesma época foi convidado por uma amiga para substituir temporariamente um pizzaiolo de um disk pizza. “Foi uma experiência muito bacana, eu fazia pizzas para amigos, nada comercial. Mas abracei a oportunidade mesmo achando chato ter de mandar embora um outro pizzaiolo. Tirar alguém do serviço é muito complicado”, salienta.

Per Tutti
Um ano depois, Adriano casou com Renata Bussanelli Mosca e montou o disk pizzas Per Tutti, nome dado pelo seu pai Ênio Mosca, que em italiano significa “Para Todos”.
“O nome veio a calhar, eu queria um disk pizzas que pudesse atender à todos de toda cidade, sem distinção. Tanto é que entregamos em bairros que outras pizzarias não entregam”, explica.

A experiência de um ano em outro disk pizzas, fez com que aprendesse a comprar produtos, gerenciar cozinha e principalmente, falar o tempo correto para o cliente.
“Lembro que quando trabalhei lá no disk pizza, a dona falava aos clientes que levaria 20 minutos, mas, sabíamos que pelo tanto de pizza que vendia por noite era no mínimo uma hora. Com o tempo o cliente foi perdendo a paciência. Para se ter uma ideia, entrei fazendo 100 pizzas e sai de lá fazendo 20 por noite”, lembra.

E era justamente isso que Adriano queria evitar em seu disk pizza. “Até hoje falamos o real tempo para o cliente e isso é um de nossos diferenciais, pois, o tempo da pizza para o consumidor é precioso”, explica.

E para justamente atender seus clientes com o menor tempo instalou já no segundo ano de negócio, um sistema de cadastramento automático de clientes que agiliza o atendimento. Além disso, procurou automatizar a produção de pizzas. “Quando iniciamos o disk pizzas batíamos a massa na mão. Hoje com a amassadeira ficou mais fácil e prático preparar a massa. Nós também tempo uma máquina para abrir a massa e dois fornos contínuos”.

Com todo processo automatizado Adriano explica que o tempo médio de uma hora e meia, caiu para em média 45 minutos. “Investimos para otimizar os custos e minimizar as perdas. Montamos uma linha de produção com abertura de massas, montagem e forno e fechamento. Tanto é que para assarmos a pizza no forno contínuo levamos apenas dois minutos. Num dia de pico como sexta, sábado e domingo temos capacidade de produzir 60 pizzas por hora”, explica.

Seu próximo passo é de particionamento dos produtos em embalagens que possam padronizar ainda mais o tamanho da pizza. O disk pizza Per Tutti funciona de terça à quinta e aos domingos, das 19h às 23h e sexta e sábado, das 19h às 00h. O telefone é 3652 1330 e 3653 2020.

Ricardinho Barreto: Do conhecimento em culinária francesa à hamburgueria

Com apenas 31 anos, o chef Ricardo Barreto, o Ricardinho, abriu recentemente o novo ‘point’ gastronômico do município de Penápolis – o Ricardo´s Hamburgueria. Com pouco mais de três meses, o cardápio com lanches especiais, petiscos e uma variada lista de drinks conquistou um público fiel.

O lugar é uma mistura do que tem de mais moderno em decoração com as tradicionais lanchonetes americanas. Em suas paredes pôsteres que remetem a cultura pop americana e desenhos em giz da artista americana, radicada em Penápolis, Lori Ann Ruggiero.

Ricardo é filho do médico Ricardo Barreto e da empresária Luceni Barreto. Ele desde muito cedo teve referências culinárias em casa com a própria mãe e de suas avós, que faziam diversos tipos de massas.
“Desde criança vi minha mãe e minhas avós fazendo comida em casa. Via elas preparando a própria massa, cortando e pendurando em ‘varalzinhos’ para secar. Lembro com carinho dos tortéi de abóbora”, lembra.

Essas lembranças, fez com que após diversas tentativas em medicina, Ricardinho prestasse o curso de gastronomia na USC (Universidade Sagrado Coração) em Bauru. “Entrar no curso pra mim, foi unir o que mais eu gostava de fazer, que é comer, com o conhecimento para criar os meus pratos”, explica.

Após terminar a faculdade, teve a oportunidade de aprimorar seu conhecimento fazendo estágio por seis meses em cozinhas da Bélgica. Na volta ao Brasil, estagiou no Tordesilhas, restaurante de cozinha brasileira assinada pela chef penapolense Mara Salles. Estagiou também no ‘La Vecchia Cucina’, até tornar-se Chef de Cozinha do ‘Boteco da Pizza’, ambos do chef Sérgio Arno.

Neste período, fez pós graduação em gestão de alimentos e bebidas no Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) e um curso de sommelier, pela Associação Brasileira de Sommeliers.

França
Após esse período no Brasil, resolveu especializar em cozinha francesa e foi estudar em uma das maiores escolas de culinária do mundo – a Le Cordon Bleu, em Paris. Passou por lá um ano, onde aprendeu a Cozinha Francesa Internacional.

“Por lá aprendi desde a antiga cozinha francesa até os pratos mais sofisticados da atual gastronomia francesa que todo mundo conhece e que privilegia mais pratos em uma refeição, desde os pratos com saladas, queijos, entrada do prato principal, o prato principal e a sobremesa”, explica.

Buffet e restaurante
Já no país, Ricardinho trabalhou em um buffet de alta gastronomia em São Paulo, onde segundo ele, pode aprender a ser verdadeiramente um chef de cozinha.
“A gente sai da faculdade aprendendo o básico, mas aprender gestão de cozinha foi na prática atuando no buffet. O difícil é que o chef geri desde a compra de produtos até a hora que o prato sai da cozinha a mesa do cliente”.

Após cuidar por dois anos e meio, e trabalhando mais de 18 horas por dia num buffet, resolver montar junto com um amigo seu próprio restaurante comercial.
“Estava feliz com o Amélia, faturávamos bem, mas ainda não era o que gostaria de fazer. Estava completando 30 anos e quase oito anos fora da cidade, então resolvi vem minha parte da sociedade e voltar para Penápolis”, comenta.

Hamburgueria
Tempos depois de sua chegada, os donos do “Fogão de Lenha”, antigo restaurante que outrora funcionou onde hoje é o Ricardo´s Hamburgueria, entregou o prédio a família. Daí surgiu a ideia de abrir seu próprio negócio.
Começou a pesquisar e constatou que tinha dado um ‘boom’ de hamburguerias no Brasil. “Frequentei mais de 40 hamburguerias em São Paulo, Bauru, São José do Rio Preto, Araçatuba e Birigui. Até para Nova York fui atrás de novidade”, salienta.

Abrir uma hamburgueria tem podemos dizer que foi um gosto pessoal. “Sempre gostei da comida americana, dos lanches, hambúrgueres, filé de carne e fritas e juntar isso num cardápio com drinks e sobremesas era um sonho antigo”.

Num futuro próximo, Ricardinho pretende abrir mais algumas hamburguerias na região e quiçá uma linha de franquias. A unidade do Ricardo´s Hamburgueria fica na rua Ramalho Franco nº 353. O telefone é 3653 3668. E funciona de terça a domingo, a partir das 19h.

Rodrigo Alvarez: Chef busca na culinária latino americana referências para construir seus pratos

A arte está presente na cozinha e na vida do Chef paulistano Rodrigo Alvarez. Radicado em Penápolis há quatro anos, ele é dono de um dos mais charmosos e emblemáticos restaurantes da cidade – o Grill 187.

Rodrigo é filho da escritora e dramaturga Marilu Alvarez e do produtor e empresário do cantor Toquinho, Genildo Fonseca. As referências artísticas e culturais na infância consolidaram sua personalidade também na cozinha.

Não à toa, que sua cozinha é composta de diversas referências da culinária latino americana. Possui em seu cardápio os melhores pratos da culinária Tex-Mex, ou seja, pratos texanos com nítida influência mexicana como Nachos, Tacos, Burritos e Quesadillas.

“A comida Tex-Mex consolidou o restaurante por ser leve, nutritiva, refrescante e que alimenta. Mas trazemos ela, por entender que não tem rejeição paladar que a (comida) mexicana teria por causa da pimenta. Pelo contrário, levamos ao nosso cliente a pimenta a parte para que possa degustar ou não”.

E recentemente acrescentou também no menu pratos com cortes especiais de carne como o Chorizo argentino e de Angus. “Tivemos esse insight de colocar em nosso menu essas referências das cozinhas argentina e uruguaia, trazendo o melhor de cada um dos pratos como, por exemplo, pouco sal e carne que privilegia o sabor, feitos numa na Char Broiler”, explica.

Aliás, a carne está presente em sua memória gastronômica. “As minhas primeiras referências culinárias eram os churrascos de família que faziam durante as férias na praia”, por isso é que sempre manteve alguns grelhados em seu cardápio. “O grelhado é feito de forma simples, e o simples nem sempre é o mais fácil, mas, que com toda certeza privilegia o sabor do alimento”.

Formação
Depois de trabalhar por mais de 10 anos com seu pai na produtora da família, Rodrigo desejou mudar de ares e ir atrás de seu sonho – fez o curso de gastronomia do Anhembi Morumbi.

“Depois de muito tempo trabalhando com meu pai na produtora, ora indo a campo com os artistas, ora na produção executiva, resolvi investir no que mais me satisfazia. Já na faculdade de gastronomia fui confrontado com a rigidez que a cozinha e meu professor tinham. Ele nos diziam – esquece tudo que vocês aprenderam em casa com a vovó, aqui vocês irão aprender técnicas e habilidades específicas de uma cozinha profissional. Não à toa que os padrões de qualidade e atendimento estão presentes ainda hoje e continuará sendo a todo tempo na minha cozinha”, lembra.

Rodrigo comenta também que o professor dizia que ali eles não criariam nada, exceto no trabalho de conclusão de curso. “A teoria é tudo, e é em cima dela que você pode criar usando técnica ou não. Para se ter uma ideia nós demoramos seis meses para entrar na cozinha”.

“Até hoje quando visto a dólmã lembro da minha época de faculdade onde aprendíamos fazer um simples fundo, ou o tratamento com os vegetais ou o modo certo de fazer tal prato e percebemos o quanto é importante apreender a técnica, pois levamos para o resto da vida”.

Mas, para o chef, a experiência de comandar uma brigada é com o tempo. “Ninguém sai formado e com a experiência para saber comandar uma cozinha”. E ele continua: “O maior desafio é estabelecer um padrão de qualidade”.

Espaço
Antes de mudar para o interior, Rodrigo montou na chácara da família um espaço para eventos exclusivos para família e ou executivos. Mas, devido a problemas de alvará de funcionamento acabou fechando o empreendimento.

Esse improvável fechamento o estimulou a vir para Penápolis, terra de sua mulher, Mirela Maia. “No fim de 2013 vim com a família dela celebrar as festas de fim de ano e percebi que os penapolenses tem um elo importante com a gastronomia, fazendo nestes momentos grandes eventos, onde todos colocam suas melhores roupas para comer em família e isso chamou minha atenção”.

Tanto é, que Rodrigo faz questão de enfatizar que a ideia de vir para Penápolis foi dele. “A família da Mirela estavam voltando para cá, resolvi vender minha casa e investir no nosso negócio por aqui. Alugamos essa casa e começamos seis meses de uma grande reforma para deixar do jeito que imaginávamos, afinal, ela tem o seu charme com detalhes incríveis. Estar aqui, em frente à praça com essa profundidade que só ela proporciona é sem dúvida a mais charmosa da cidade. Isso tudo levamos em consideração para montarmos nosso negócio aqui”.

O salão e as áreas externas do restaurante comportam até 80 pessoas e em cada um dos ambientes possuem uma decoração que chama a atenção pelo rico acervo de peças. Para se ter uma ideia, o espaço possui peças do escultor taubateano Fernando Ito e um grande acervo de cardápios do mundo.

“Meu pai viaja o Brasil e o mundo produzindo o Toquinho e onde ele vai, pede o menu para os chefs que acabam escrevendo lindas dedicatórias”.

Para conhecer o menu do Chef Rodrigo Alvarez, o Grill 187 – Restaurante e Bar, está na Rua Ramalho Franco, 187 e abre de quarta a domingo, das 19h às 23h30. O telefone é 3652 5140.

Fernando Pascoaletto: Cozinheiro usa da criatividade para fazer massas artesanais

A memória afetiva de Fernando Pascoaletto é na cozinha. Seus pais Valdemar Pascoaletto, o Zito e Neuza Cervigne foram donos do Churrascão – churrascaria à beira da Marechal Rondon com diversos outros serviços como hotel, oficina e posto de combustível.

Hoje, um dos principais nomes da culinária penapolense, faz das massas artesanais a sua própria arte. “Quando eu preciso fazer uma massa que nunca fiz, procuro referências, analiso pelo menos três versões, vejo quais são os ingredientes básicos, levo para a minha cozinha e recrio dando o meu toque”.

O seu despertar para o que seria o ‘Pascoaletto Massas Artesanais’ surgiu quando no ócio foi convidado por uma prima para fazer um jantar.

“Eu estava em processo de mudança após quase vinte anos fora. Estávamos nos meses finais de 2013 e o que mais queria fazer era ter um tempo para mim, mas, resolvi aceitar o convite e neste jantar vi que poderia fazer dele um negócio e de lá pra cá não parei mais”.

No início Pascoaletto ainda se dedicava a fazer sobremesas, mas, com o tempo resolveu se dedicar exclusivamente com os diversos tipos de massas.

“Quando de fato resolvi me dedicar, decidi fazer um curso de massas coloridas para me especializar. Agora fico na cozinha de terças às sextas-feiras criando sabores em massas e molhos”, explica.

Pascoaletto lembra que aprendeu fazer massas há 25 anos. “Meu pai cuidou de um restaurante em Campo Grande (MS) e lá nós tínhamos alguns cozinheiros vindos do sul da Itália. E para almoçarem, eles preparavam as massas de talharim”.

Mas foi se aprimorando mesmo ao fazer jantares em sua casa para os amigos. “Adoro esses encontros, pois, além de reencontrar amigos, é o momento onde acabei aprimorando as minhas massas”, lembra.

Para criar, Pascoaletto diz que inspirasse em tudo que mexe com o belo. “Isso me inspira muito a criar. Se eu vejo um decoração, uma louça ou uma roupa e ela diz alguma coisa a mim é porque eu preciso criar algo na cozinha que remeta ao que eu vi, li ou ouvi”.

Segundo ele, suas criações vem do senso paladar. “Eu passo dias e dias pensando, matutando sabores e combinações para que eu possa criar nossos sabores, tanto é, que na semana que vem já tenho algumas ideias da cabeça que vou colocar em prática”.

Pascoaletto faz um paralelo sobre a vida e sua criação na cozinha. “Quem diz que não sabe faz tal coisa na cozinha é porque nunca amou cozinhar. Afinal, criar e viver para mim são as mesmas coisas”.

Moda
A criatividade com os sabores e principalmente com as cores vem de uma outra área de atuação – a moda. Pascoaletto trabalhou por muito tempo em lojas de grifes como a Rouparia K, da Kika Sato e da marca Miriam Pinheiro.

“Quando já trabalhava na Mirian Pinheiro, fui convidado para assumir a gerência da loja em Lins, assumi o desafio e fui. Em Lins morei por quase vinte anos, passando por diversas lojas na cidade”, comenta ele.

Pascoaletto revela que sempre adorou construir coleções e vitrine de lojas. “Sempre gostei de usar e abusar das cores nas coleções e vitrines que eu montava para as lojas que trabalharei”.

Nestes quase vinte anos na moda, contudo, nunca esqueceu das raízes na cozinha e preparava bolos, doces e cafés para as clientes se sentirem mais à vontade.

“Gostava de preparar quitutes para agradar nossas clientes. Era com certeza um diferencial que nossas lojas ofereciam. Isso acabava chamando as clientes para a loja”.

Neste mesmo período, Pascoaletto escreveu uma coluna de gastronomia para a ‘Revista Mais Magazine!’ onde dava dicas e receitas para os leitores.

“Sempre quando eu ia no supermercado sempre encontrava alguém que tinha feito as minhas sugestões de receita. Isso sempre mostrou para mim que a culinária nunca caiu de moda e que não tem nível social”.
Além da revista, Pascoaletto também se aventurou nos negócios gastronômicos. Criou no bosque da cidade de Guaiçara, o Cozinha Pascoaletto.

“O restaurante era na beira de um lago e lá nós tínhamos os nossos próprios pratos, todos assinados por mim. Foram cinco anos muito criativo”.

Pascoaletto possui uma linha enorme de produtos artesanais – Talharim, Nhoque, Lasanha, Rondelli, Hambúrguer Gourmet, Polpetone Recheado, Canelone e outros tipos de massas como integral e sem glúten (por encomenda), escondidinhos e berinjelas à bolonhesa.

Para comprar seus produtos ou encomendar um jantar pode procurá-lo na página do “Pascoaletto Massas Artesanais” no Facebook; por Whatsapp 14 99785 1914 e por telefone 3652 0319. Ou ainda na Feirinha do Produtor nos segundos sábados de cada mês, na Rua Otacílio Ferraz Pacheco, 230, das 8h30 às 15h.

Comida mexicana, música seleta e papo agradável

Há tempos, Amanda e eu estávamos com vontade de irmos no Grill 187 – Restaurante e Bar, pois, víamos [com um olhar de fora] um espaço aconchegante e agradável. E não é que superou nossas expectativas?

O Grill é um espaço intimista, com uma belíssima decoração deixando o ambiente convidativo, bem como, a iluminação amarelada ajuda a sentirmos ainda mais acolhido. Outro ponto positivo para o restaurante é a seleta playlist de grandes hits do Pop, Rock e MPB dos anos de 1980 e 90.

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Para comer nós pedimos o famoso Combo “Tex-Mex” com Quesadillas, Nachos e Tacos. Mas também servem Hambúrguer Artesanal Picanha, B Tone Grelhado e Burritos.

Não esperamos horrores para sermos servidos e isso nos surpreendeu positivamente. Mas, ainda mais com os pratos que estavam deliciosos. Com toda certeza valeu a grana que investimos ali!

No final, ainda batemos um papo com o Chef de Cozinha Rodrigo Alvarez e a administradora Mirela Maia que nos explicou em detalhes as diferenças entre a comida mexicana e a “Tex-Mex” que houve influências texanas [lado americano] da fronteira com o México.

Vale a pena conhecer o único restaurante especializada na culinária “Tex-Mex” da região. O espaço fica na Rua Ramalho Franco, 187 e funciona de quarta, quinta e domingo das 19h às 23h30 e sexta e sábado das 19h às 00h.

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