Moa o malte, agora coloque-o em uma panela com 20 litros de água a 65ºC durante uma hora. Após a brassagem é a vez da filtragem – nesta etapa passe por uma peneira e despeja a parte líquida em outra panela e adicione 20 gramas de lúpulo. Depois de ficar por mais uma hora agora resfrie-o rapidamente e passe o líquido para o fermentador. Já na fase da fermentação deixe-o numa temperatura entre 20º e 30ºC durante pelo menos 14 dias. Ótimo, está pronto para engarrafar.
Essa é uma receita básica do que chamamos atualmente de “homebrew” ou a cerveja feita em casa. E neste último capítulo da série ‘GASTRONÔMICA’, trazemos a história de dois irmãos que ousaram e decidiram produzir sua própria cerveja caseira.
O professor de química Luís Augusto Alves Pereira decidiu em meados de 2008, que por curiosidades iria produzir uma cerveja. Aos poucos comprou os equipamentos e logo chamou seu irmão o funcionário público e protético José Roberto Pereira para ajudar nesta empreitada.
“Quando descobri a produção de cervejas caseiras, logo me avisaram que uma mãe de um amigo do meu irmão fazia cerveja em casa. Fui atrás dela, mas, ela infelizmente já havia morrido e seu filho confirmou que sua mãe produzia sua própria cerveja”, lembra Luís que o instigou ainda mais.
O fascínio pela bebida vem de influência da própria família que aos finais de semana se reuniam para celebrar a vida com muito churrasco e é claro – a cerveja. Esse interesse rendeu aos dois grandes coleções de copos, bolachas, rótulos e latinhas do mundo inteiro.
“O pessoal de casa ou amigos próprios sabem que gostamos de tudo que é relacionado a cerveja e por isso que, quando viajam fazem questão de trazer uma lembra para nós”, lembra José Roberto. Mas, Luís completa: “Exceto rótulos, pois, para coleciona-los precisa tomar muita cerveja”.
José Roberto salienta que a ‘brincadeira’ em fazer cerveja é lógico que veio pelo gosto de tomar. “Todos meus irmão tomamos cervejas. Quando era solteira tomava bem mais. Depois enveredamos para as cervejas especiais e com isso entramos na cerveja artesanal”.
PRODUÇÃO
No início desse texto, colocamos uma receita básica de um cerveja feita em casa. Lendo em pouco linhas parece ser um processo fácil de se fazer, definitivamente, não é! Para produzir uma cerveja artesanal precisa de tempo, mas, principalmente de muita dedicação, pois, são processos que podem durar de dois a três meses.
“A primeira etapa de uma cerveja caseira é a moagem ou quebra do malte, após esse processo, levamos ao fogo com água numa temperatura que vamos monitorando de hora em hora, depois filtramos e colocamos em outra panela com os temperos de lúpulo de amargor, lúpulo de aroma e lúpulo de sabor. Dependendo da hora, vai ficar mais amarga, mais saborosa ou mais cheirosa. Depois resfriamos rapidamente e assim colocamos no fermentador”, explica.
Segundo eles, o cozimento pode durante de 4 a 6 horas, intercalando diversas temperaturas, por isso mesmo, que existem diversos tipos de termômetros para medir todo o processo. Desde a brassagem até a hora que é colocada na geladeira.
“Muitos equipamentos são necessários para fazer a cerveja, desde termômetros, balanças de precisão ou aparelhos que medem a densidade”, lembra José Roberto.
Luis explica que as cervejas artesanais não ficam pasteurizadas. “Parafraseando a Cervejas Coruja – cerveja é viva e esse ‘bichinho’ (o fermento) está viva dentro dela, tanto é que se fica muito tempo fora da geladeira ela muda de sabor, por isso mesmo, é que levamos gelo no isopor”, lembra.
Tanto Luís e José Roberto explicam o que público que curtem tomar cerveja artesanal vai ver que nenhuma produção é igual a outra e isso é o que fascina. “Alguns de nossos clientes tem a percepção que não é a mesma cerveja que ele tomou em uma outra oportunidade. Nós podemos fazer o mesmo tipo, estilo e receita de uma cerveja, mas isso depende de outros fatores alheios como a definição da estação do ano”, salienta Luís.
“Contudo, nós já perdemos clientes, pois, o cara não sacou a ideia de que os cervejeiros caseiros não conseguem fazer a mesma cerveja. Pressão atmosférica, umidade, temperatura e tudo isso influência na fabricação da cerveja”, completa José Roberto.
ITAPURA
Quando engarrafaram, as primeiras garrafas vieram com o nome “Franciscana”, em homenagem ao pai Francisco, que ao mesmo tempo estendia aos símbolos franciscanos da igreja católica. “A nossa ideia era que a cada cerveja diferente que criássemos tivesse um nome distinto para homenagear alguém, mas, a nossa segunda cerveja Itapura era mais sonora”.
Itapura é o nome indígena que significa “pedra levantada”, mas, em Penápolis era também nome de rua e que foi transformada no que hoje chamamos de rua Doutor Ênio Soliani. A Itapura está fazendo grande sucesso durante as edições da Feirinha dos Produtores, mas o receito fizeram eles tentam fugir ao máximo do lado comercial.
“Não é nosso mote. Tentamos fugir ao máximo do comercial, tanto é, que nossos rótulos são simples, sem cor e apelos gráficos por que é a nossa ideia mesmo. Nós colocamos cerveja artesanal por causa do apelo popular. Mas nossa linha é a caseira. Aquela de balde, de hobby e de domingo de manhã”.
Mas, o que era para ser um hobby está virando coisa séria e estão no processo de legalização junto a Prefeitura de Penápolis. “Nós já sabemos que o homebrew pode ser inserido no MEI e como ambulante. Nosso produto não pode ser vendido muito longe de onde foi fabricado e isso não é um problema”, comenta José Roberto.
Já para Luis é um sonho que num futuro próximo pode ser a razão de seu sustento. “É um sonho. Não sei o que vai dar no longo prazo, mas no curto prazo, eu quero diminuir o papel de professor e de aumentar o cervejeiro”, finaliza.
Para a próxima edição da Feirinha dos Produtores, Luís e José Roberto levarão uma edição especial – será uma cerveja com bases de cacau.
Fabinho então começa a procurar um lugar que pudesse instalar sua produção de vinhos. Acha no final de 2013, uma área de 2,1 hectares, na Estrada do Mineiro, via de acesso à Rodovia Marechal Rondon. Já em 2014 inicia a construção do empreendimento com mais de 1,6 mil metros de área construída. Ao mesmo tempo, vai atrás de mudas de uvas no Rio Grande do Sul e tempo o apoio de profissionais da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), que mantém uma unidade em Jales, especialista em uvas e vinhos.
Atualmente a linha de produtos já está em torno de 13 tipos de vinhos, desde o tradicional ‘La Casa Centenária’ com os suaves e secos, passando pelos vinhos brancos da ‘Rafaelle’, os espumantes Ferracini e em breve com a Cachaça Waldomiro.
Um ano depois, Adriano casou com Renata Bussanelli Mosca e montou o disk pizzas Per Tutti, nome dado pelo seu pai Ênio Mosca, que em italiano significa “Para Todos”.
Tempos depois de sua chegada, os donos do “Fogão de Lenha”, antigo restaurante que outrora funcionou onde hoje é o Ricardo´s Hamburgueria, entregou o prédio a família. Daí surgiu a ideia de abrir seu próprio negócio.
A arte está presente na cozinha e na vida do Chef paulistano Rodrigo Alvarez. Radicado em Penápolis há quatro anos, ele é dono de um dos mais charmosos e emblemáticos restaurantes da cidade – o Grill 187.
Rodrigo comenta também que o professor dizia que ali eles não criariam nada, exceto no trabalho de conclusão de curso. “A teoria é tudo, e é em cima dela que você pode criar usando técnica ou não. Para se ter uma ideia nós demoramos seis meses para entrar na cozinha”.
A memória afetiva de Fernando Pascoaletto é na cozinha. Seus pais Valdemar Pascoaletto, o Zito e Neuza Cervigne foram donos do Churrascão – churrascaria à beira da Marechal Rondon com diversos outros serviços como hotel, oficina e posto de combustível.
Segundo ele, suas criações vem do senso paladar. “Eu passo dias e dias pensando, matutando sabores e combinações para que eu possa criar nossos sabores, tanto é, que na semana que vem já tenho algumas ideias da cabeça que vou colocar em prática”.