Gosto por cerveja fazem os irmãos Luís Augusto e Zé Roberto a criarem própria marca artesanal

Moa o malte, agora coloque-o em uma panela com 20 litros de água a 65ºC durante uma hora. Após a brassagem é a vez da filtragem – nesta etapa passe por uma peneira e despeja a parte líquida em outra panela e adicione 20 gramas de lúpulo. Depois de ficar por mais uma hora agora resfrie-o rapidamente e passe o líquido para o fermentador. Já na fase da fermentação deixe-o numa temperatura entre 20º e 30ºC durante pelo menos 14 dias. Ótimo, está pronto para engarrafar.

Essa é uma receita básica do que chamamos atualmente de “homebrew” ou a cerveja feita em casa. E neste último capítulo da série ‘GASTRONÔMICA’, trazemos a história de dois irmãos que ousaram e decidiram produzir sua própria cerveja caseira.

O professor de química Luís Augusto Alves Pereira decidiu em meados de 2008, que por curiosidades iria produzir uma cerveja. Aos poucos comprou os equipamentos e logo chamou seu irmão o funcionário público e protético José Roberto Pereira para ajudar nesta empreitada.

“Quando descobri a produção de cervejas caseiras, logo me avisaram que uma mãe de um amigo do meu irmão fazia cerveja em casa. Fui atrás dela, mas, ela infelizmente já havia morrido e seu filho confirmou que sua mãe produzia sua própria cerveja”, lembra Luís que o instigou ainda mais.

O fascínio pela bebida vem de influência da própria família que aos finais de semana se reuniam para celebrar a vida com muito churrasco e é claro – a cerveja. Esse interesse rendeu aos dois grandes coleções de copos, bolachas, rótulos e latinhas do mundo inteiro.

“O pessoal de casa ou amigos próprios sabem que gostamos de tudo que é relacionado a cerveja e por isso que, quando viajam fazem questão de trazer uma lembra para nós”, lembra José Roberto. Mas, Luís completa: “Exceto rótulos, pois, para coleciona-los precisa tomar muita cerveja”.

José Roberto salienta que a ‘brincadeira’ em fazer cerveja é lógico que veio pelo gosto de tomar. “Todos meus irmão tomamos cervejas. Quando era solteira tomava bem mais. Depois enveredamos para as cervejas especiais e com isso entramos na cerveja artesanal”.

PRODUÇÃO
No início desse texto, colocamos uma receita básica de um cerveja feita em casa. Lendo em pouco linhas parece ser um processo fácil de se fazer, definitivamente, não é! Para produzir uma cerveja artesanal precisa de tempo, mas, principalmente de muita dedicação, pois, são processos que podem durar de dois a três meses.

“A primeira etapa de uma cerveja caseira é a moagem ou quebra do malte, após esse processo, levamos ao fogo com água numa temperatura que vamos monitorando de hora em hora, depois filtramos e colocamos em outra panela com os temperos de lúpulo de amargor, lúpulo de aroma e lúpulo de sabor. Dependendo da hora, vai ficar mais amarga, mais saborosa ou mais cheirosa. Depois resfriamos rapidamente e assim colocamos no fermentador”, explica.

Segundo eles, o cozimento pode durante de 4 a 6 horas, intercalando diversas temperaturas, por isso mesmo, que existem diversos tipos de termômetros para medir todo o processo. Desde a brassagem até a hora que é colocada na geladeira.

“Muitos equipamentos são necessários para fazer a cerveja, desde termômetros, balanças de precisão ou aparelhos que medem a densidade”, lembra José Roberto.

Luis explica que as cervejas artesanais não ficam pasteurizadas. “Parafraseando a Cervejas Coruja – cerveja é viva e esse ‘bichinho’ (o fermento) está viva dentro dela, tanto é que se fica muito tempo fora da geladeira ela muda de sabor, por isso mesmo, é que levamos gelo no isopor”, lembra.

Tanto Luís e José Roberto explicam o que público que curtem tomar cerveja artesanal vai ver que nenhuma produção é igual a outra e isso é o que fascina. “Alguns de nossos clientes tem a percepção que não é a mesma cerveja que ele tomou em uma outra oportunidade. Nós podemos fazer o mesmo tipo, estilo e receita de uma cerveja, mas isso depende de outros fatores alheios como a definição da estação do ano”, salienta Luís.

“Contudo, nós já perdemos clientes, pois, o cara não sacou a ideia de que os cervejeiros caseiros não conseguem fazer a mesma cerveja. Pressão atmosférica, umidade, temperatura e tudo isso influência na fabricação da cerveja”, completa José Roberto.

ITAPURA
Quando engarrafaram, as primeiras garrafas vieram com o nome “Franciscana”, em homenagem ao pai Francisco, que ao mesmo tempo estendia aos símbolos franciscanos da igreja católica. “A nossa ideia era que a cada cerveja diferente que criássemos tivesse um nome distinto para homenagear alguém, mas, a nossa segunda cerveja Itapura era mais sonora”.

Itapura é o nome indígena que significa “pedra levantada”, mas, em Penápolis era também nome de rua e que foi transformada no que hoje chamamos de rua Doutor Ênio Soliani. A Itapura está fazendo grande sucesso durante as edições da Feirinha dos Produtores, mas o receito fizeram eles tentam fugir ao máximo do lado comercial.

“Não é nosso mote. Tentamos fugir ao máximo do comercial, tanto é, que nossos rótulos são simples, sem cor e apelos gráficos por que é a nossa ideia mesmo. Nós colocamos cerveja artesanal por causa do apelo popular. Mas nossa linha é a caseira. Aquela de balde, de hobby e de domingo de manhã”.

Mas, o que era para ser um hobby está virando coisa séria e estão no processo de legalização junto a Prefeitura de Penápolis. “Nós já sabemos que o homebrew pode ser inserido no MEI e como ambulante. Nosso produto não pode ser vendido muito longe de onde foi fabricado e isso não é um problema”, comenta José Roberto.

Já para Luis é um sonho que num futuro próximo pode ser a razão de seu sustento. “É um sonho. Não sei o que vai dar no longo prazo, mas no curto prazo, eu quero diminuir o papel de professor e de aumentar o cervejeiro”, finaliza.
Para a próxima edição da Feirinha dos Produtores, Luís e José Roberto levarão uma edição especial – será uma cerveja com bases de cacau.

Fábio Ferracini: De depósito de bebidas à construção de uma marca própria de vinhos

Nada é por acaso. Há 23 anos, Fábio Ferracini com 10 caixas de vasilhames e um freezer inaugurava o depósito de bebidas Ponto Certo, que logo se transformara em Serv Festas. Mas, a sua audácia e principalmente, veia empreendedora o impulsionou a começar um dos maiores projetos de sua vida – a construção de sua própria vinícola.

“Estávamos completando 10 anos e já éramos líder de mercado. Queríamos ampliar nossos horizontes, então somos para São Paulo e de lá conheci o serviço de vinho. Voltei sabendo o que queria fazer, pois, o vinho entrou na corrente sanguínea e não saiu mais”, explica.

Contudo, tinha a vontade mas não a experiência e por isso mesmo foi se especializar. “No início fomos aprender, pois, só vende vinho quem gosta de vinho, quem entra na veia, quem se dedica e vai atrás. Por isso mesmo fizemos um curso de sommelier na Associação Brasileira de Sommelier, numa época que pouco se falava em alto gastronomia no interior e de sommelier muito menos”, lembra.

Com o tempo, Fabinho foi conhecendo mais sobre o mundo do vinho, indo inclusive para outros países da América do Sul, viu ali a oportunidade de abrir sua própria vinícola.
“Tive a oportunidade de ir conhecendo vinícolas de países como Argentina, Chile e Uruguai, até me tornar para além do depósito de bebidas uma importadora de vinhos e foi aí que me deu um ‘clic’ – se eu posso importar, também posso produzir”, comenta.

VINÍCOLA
Fabinho então começa a procurar um lugar que pudesse instalar sua produção de vinhos. Acha no final de 2013, uma área de 2,1 hectares, na Estrada do Mineiro, via de acesso à Rodovia Marechal Rondon. Já em 2014 inicia a construção do empreendimento com mais de 1,6 mil metros de área construída. Ao mesmo tempo, vai atrás de mudas de uvas no Rio Grande do Sul e tempo o apoio de profissionais da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), que mantém uma unidade em Jales, especialista em uvas e vinhos.

“Nós tivemos e ainda temos o apoio de diversos profissionais da Embrapa como o Dr. Dimas e de pessoas como o engenheiro agrônomo Ricardo que capacitam nossos profissionais com o manejo da terra e das uvas”, explica.
Tanto é que diversas uvas plantadas na Vinícola Ferracini são de espécies resistentes ao calor. “Precisamos desmistificar a questão de que vinho é somente produzido em regiões frias. É certo que as uvas de adaptam melhor, que a incidência de fungos e menor, que a floração e a brotação assim que acabam o inverno já começam sozinhas a acontecer”.

“Mas, em lugares quentes como a nossa já temos tecnologia suficientes para avisá-las o momento certo de produzir. Não à toa, que temos na região do Vale de São Francisco, duas estações no ano – quente e muito quente, e lá produzem uvas. O segredo é a saber qual uva se adapta”.

Na vinícola entre as espécies que são produzidas são: Carbemet Souvignon, Athaná, Lorena, Moscato Branco. Todavia, todos os vinhos produzidos em Penápolis, ainda não podem ser comercializados por faltarem documento necessária junto a Embrapa. “Esperamos resolver isso o mais breve possível, para podermos colocar Penápolis como produtora de vinhos”, comenta.

PRODUTOS
Atualmente a linha de produtos já está em torno de 13 tipos de vinhos, desde o tradicional ‘La Casa Centenária’ com os suaves e secos, passando pelos vinhos brancos da ‘Rafaelle’, os espumantes Ferracini e em breve com a Cachaça Waldomiro.
“Graças a Deus o La Casa Centenária é líder de mercado na região que compreende Andradina a Penápolis. Já o Rafaelle foi um sucesso de vendas no final do ano e agora vamos expandir nossos produtos para Rio Preto e Bauru”, explica.

Mas, existe um detalhe em cada um dos produtos que está intimamente ligado a família. “A imagem do La Casa Centenária é a frente do depósito de bebidas na época em que meu avô tinha o maquinário para beneficiamento de arroz. Os espumantes Ferracini levam meu sobrenome. Já o Rafaelle leva o nome de meu bisavó da outra parte da família que veio da Itália, tudo tem história”.

Além disso, Fabinho chama a atenção que por trás de todo o glamour que tem o vinho, existe um produtor. “O vinho é feito pelo produtor, aquele que acorda muito cedo, que coloca a mão na massa, que colhe e que planta e que não tem vergonha de mostrar a mão calejada. Portanto, quando você tiver tomado um vinho, lembre-se que tem um produtor por trás”.

FESTAS
Fabinho transformou a Vinícola Ferracini num ponto de turismo, onde as pessoas podem conhecer a plantação das uvas, o processo de fabricação e de armazenamento nos tonéis.

Para isso, irá fazer este ano, pelo menos, cinco grandes eventos. “Nós queremos fazer esses eventos para apresentar a cultura gastronômica de nossa cidade e região. Tanto é que em maio teremos o Chef Rodrigo Alvarez do Grill 187 e em agosto a Festa da Uva”.

A Festa da Uva será realizada nos dois últimos domingos de agosto para aproximadamente 100 pessoas por fim de semana. “Queremos que a pessoa sinta-se com o pé na Itália, na Espanha, podendo pisar nas uvas e provar dos vinhos, sempre com uma banda músicas típicas italianas”, finaliza.